REZEPTE - We and Angus

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REZEPTE
LECKERE IDEEN UND ANREGUNGEN
TIPPS ZUR ZUBEREITUNG VON ANGUS-BEEF

Die folgenden Anregungen und Ideen kommen von Julianes Bruder, einem leidenschaftlichen Koch der auch uns immer wieder neu überrascht...

Viel Spaß beim ausprobieren!
DER UMGANG MIT ANGUS-BEEF
 
1. Zwei Tage vor der Zubereitung aus der Truhe nehmen und in der Folie, im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
2. Nach einem Tag das Fleisch aus der Folie nehmen.
3. Gut abtrocknen!
4. Auf einem Teller mit Küchenkrepp und Frischhaltefolie abgedeckt, weiter im Kühlschrank auftauen lassen. (Dabei kann es vorkommen, dass das Fleisch durch den Kontakt mit Sauerstoff leicht grau wird. Das ist normal und hat keinen Einfluss auf den Geschmack oder die Qualität.)
Fleisch
DOMINIK´S REZEPTVORSCHLÄGE

Ich bin selbst leidenschaftlicher Hobbykoch und Jäger. Dadurch hatte ich schon immer Zugriff auf hervorragende Fleischqualität. Durch WE&ANGUS habe ich jetzt eine zusätzliche Bezugsquelle bester Fleischqualität. Eigentlich stehe ich in jeder freien Minute in der Küche. Meistens koche ich für Freunde oder meine Familie – oder beides gleichzeitig. Manchmal nehme ich mir aber auch ein gutes Glas Wein und versuche neue Rezepte zu kreieren oder experimentiere mit den unterschiedlichsten Zutaten. Manchmal kommen dabei tolle Dinge raus, manchmal auch nicht…
In der wärmeren Jahreszeit konzentriere ich mich auf alles rund ums Grillen und verwende meistens etwas leichtere Zutaten. Im Herbst und Winter geht es dann eher um reichhaltige Menüs mit kräftigen Beilagen.
Im folgenden stelle ich ein paar Rezepte vor, für die sich das Angus Beef hervorragend eignet. Euch wird auffallen, dass im Fokus die Verarbeitung und Zubereitung des Fleisches liegt und keine vollständigen Menüs beschrieben werden. Das hat seinen Grund: Ich selbst wähle Gemüse oder andere Beilagen eigentlich immer „frei Schnauze“ aus. Deshalb gebe ich nur ein paar Empfehlungen was passen könnte. Die Rezepte zu Beilagen sind meist wenig kompliziert und in vielen Kochbüchern oder zur Not auch im Internet nachlesbar.
REZEPTE

ANGUS NACH WELLINGTON ART
SCHNITT:
Filet, Lende und zur Not auch Rump               ZUR LADENTHEKE

Ein bisschen mehr Aufwand, gelingt eigentlich immer und sieht sehr edel im Anschnitt aus. Den besonderen Geschmack bringt die Pilzmischung zwischen Blätterteig und Fleisch.
 
 
ZUTATEN:
Für 1 Kg Fleisch werden die folgenden Zutaten benötigt: Ca. 600 g Champignons, Thymian (2 Zweige), 2 El Butter, 2 Scheiben Toastbrot, 3 Eier (1x Eigelb, 2x Ganz), 2 Pakete Frühstücksspeck, ca. 500 – 600 g frischen Blätterteig.

Braten im Blätterteig
ZUBEREITUNG
KURZ UND KNAPP:
Fleisch abraten, Pilzmischung herstellen, Blätterteig auslegen und mit der Pilzmischung bestreichen und dann das Fleisch darin einwickeln. Nach dem es im Backofen war, schräg anschneiden - fertig ist das Angus nach Wellington Art.

UND SO GEHT`S IM DETAIL:
Für die Pilzmischung, Champignons fein würfeln und den Thymian (grob gehackt) in Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
Das Fleisch salzen und pfeffern und rundherum scharf anbraten. In der Zwischenzeit den Frühstücksspeck überlappend auf Klarsichtfolie in Quadrat ausbreiten (der Durchmesser muss so groß sein, dass das Fleisch später darin eingewickelt werden kann). Wenn die Pilzmischung fertig ist, darauf verteilen.
Jetzt das Fleisch auf die Pilzmischung legen und mit der Folio als Hilfe vorsichtig alles als Roulade verpacken. Die Roulade muss jetzt für ca. 20 min. in den Kühlschrank damit sich der Speck und die Pilzmischung leicht verfestigen.
In der Zwischenzeit, kann der Blätterteig ausgerollt und die restlichen Eier verquirlt werden.
Nachdem die Fleischroulade aus der Folie genommen ist, kann mit den Blätter eingerollt werden. Die Überlappungen mit Ei bestreichen und alles verschließen. Der überstehende Teig sollte abgeschnitten werden. Aus reinen Deko-Zwecken kann  der übrige Teig, in dünne Streifen geschnitten, quer über die fertige Blätterteigrolle gelegt werden. Das restliche Ei wird dann noch auf der Blätterteigrolle verteilt. Bevor das Ganze bei 180°C für ca. 40 Minuten in den Ofen kommt wird es noch mit Meersalz und dem restlichen Thymian bestreut.
Am Ende der Garzeit muss das Fleisch noch ca. 15 Minuten ruhen.

DAZU PASST:
Klassischerweise wird zum Fleisch geschmorte Schwarzwurzel und eine Pfeffersoße gereicht. Andere Beilagen gehen aber auch. Ich mag z.B. gerne Kartoffelbrei oder die edlere Stufe davon: Prinzesskartoffeln.
OSSOBUCCO VOM ANGUS
SCHNITT:
Beinscheiben und Markknochen        ZUR LADENTHEKE
Saulecker und mit Rotkohl und Klößen auch was für festliche Anlässe.

ZUTATEN:
Für 4-5 Personen werden 3 Beinscheiben und 3-4 Markknochen benötigt. Als Schmorgemüse werden Zwiebeln, Staudensellerie und Karotten (jeweils fein gewürfelt) benötigt. Alle drei Gemüsesorten sollten in gleichen Teilen gemischt werden. Die Gesamtmenge sollte in etwa die Hälfte des Fleisches betragen.
Dann brauchen wir noch 200 g Tomatenmark, 2 Dosen à 900 g gehackte Tomaten, ca. 1 Liter Fleischbrühe, 1 Glas Rotwein, 2-3 El Butter, 3-4 El Mehl, 2 Zehen Knoblauch, Pfeffer Salz.
 


Ossobucco
ZUBEREITUNG:
Ich persönlich liebe das Knochenmark wenn es nach langem Schmoren alle Aromen aufgenommen hat – der Fleischgeschmack ist einfach wahnsinnig gut und vergleichbar mit dem gerösteten Fettrand eines Rumpsteaks.

FÜR DIE SOßE:
Mein Vater liebt es, wenn auf dem Teller alles in Soße schwimmt. Mein Schwager möchte immer solange reduzieren bis man nicht mehr andicken muss. Beides verstehe ich. Leider schließen sich diese Anforderungen bei den meisten Gerichten gegenseitig aus. Selten ist so viel Flüssigkeit vorhanden, dass nach langem reduzieren immer noch eine Badewanne voll wird. Dieses Gericht produziert aber fast mit Garantie eine Soße, die sowohl geschmacklich als auch in der Menge jegliche Anforderung erfüllt.


DAZU PASST:
Wie bereits geschrieben kommt als Beilage alles in Frage, was zu geschmorten schmeckt. Meine Frau mag dazu sehr gerne Ofengemüse (Paprika, Kartoffeln, Möhren, Fenchel, Kürbis – das alles in grobe Würfel geschnitten, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Curry in gutem Olivenöl geschwenkt und für ca. 20-30 min. in den Backofen).
TARTAR VOM ANGUS
SCHNITT:
Reines Muskelfleisch z.B. Filet, Flank Steak, Loin (Lende), falsches Filet   

Angeblich stammt der Begriff ja aus lange vergangener Zeit als die Tartaren ihr Fleisch unter ihrem Sattel mürbe geritten haben und es durch den salzigen Schweiß der Pferde ein ganz besonderes Aroma erhalten hat. Na ja…
Meine Variante geht anders und kommt sogar ohne Fleischwolf aus. Die Zutaten beziehen sich auf ca. 1Kg Fleisch. Das ist ausreichend für 4-5 Personen.

ZUTATEN:
Klassischerweise gehören zum Tartar sieben weitere Zutaten: Cornichons (ca. 8-10 Stck.), Zwiebeln (am besten Schalotten, 4-5 El), Sardellenfilets (4-5 Stck.), Kapern (2-3 El), Eigelb (2 Stck.), Senf (1-1,5 El) und ein spritzer Worcestersauce.
Tartar vom Angus
ZUBEREITUNG
Als erstes muss das Fleisch sehr fein geschnitten werden (erst in Streifen, danach in kleine Würfel). Jetzt mit Salz, Pfeffer und gehackten Schalotten mischen und beiseite stellen (Kühlschrank).
Danach können Cornichons, Sardellen und Kapern fein gewürfelt werden.
Als letztes zwei Eigelbe mit dem Senf und Worcestersauce mischen. Anschließend alles zum Fleisch geben, durchmischen und erneut mit Pfeffer und Salz abschmecken.

DAZU PASST:
Nach Belieben kannst du noch mit Petersilie garnieren. Dazu passt eine schöne Scheibe Graubrot mit guter Butter – und ein kaltes Bier.
Angus Burger

SCHNITT:
Patties       ZUR LADENTHEKE

Die Frage aller Fragen: Was macht einen guten Burger aus? Es gibt Kenner, die würzen ihr Fleisch nur mit Pfeffer und Salz, braten es scharf an, legen eine würzige Scheibe Käse drauf und schieben alles in  ein Burgerbrötchen. Das ist sehr puristisch und lässt am meisten vom ursprünglichen Geschmack über. Grundsätzlich bin ich auch der Meinung, dass immer viel zu viel Zeugs draufgelegt wird. Wenn man allerdings eine wirklich gute Fleischqualität hat, dann sollte man es bei ein paar Zutaten belassen die das würzige, leicht mineralische Angus Aroma unterstreichen oder sogar hervorheben.
Ich schlage euch jetzt ein paar Variationen vor, die vom klassischen Burger abweichen aber echt lohnenswert zum Ausprobieren sind:
Burger vom Angus
„Big Cahuna“ Burger mit Spezial Burgersoße
„Weidmann“ Burger mit geschmorten Pilzen
„Franzosen“ Burger mit Camembert und Preiselbeeren
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